Orta Asiya ölkələrinə gedən hər birimiz süfrələrin vazkeçilməzi olan çox sayda plov çeşidlərini görə bilərik. Ümumilikdə yanaşsaq, plovlar görünüşünə görə bir-birinə bənzəsə də, əslində qatqıları və dadı ilə mütləq fərqi hiss etdirir.
Hafta.az olaraq bu dəfə oxucuları Tacikistan mətbəxi - çoxçeşidli tacik plovları ilə qiyabi olaraq tanış edəcəyik.
Qeyd edək ki, Tacikistan mətbəxində fərqli plovlar bişirilir ki, hər birinin hazırlanması üçün bir çox üsul və reseptlər mövcudur. Özü də, bu ölkənin hər bir bölgəsində plov özünəməxsus reseptlərə uyğun şəkildə hazırlanır. Biz bu dəfə 5 plov növündən bəhs edəcəyik:
Pəncikənt plovu
Pəncikəntdə milli ləzzət tamam başqa üsulla bişirilir və tərkibindəki məhsullar da fərqlidir. Onlar xüsusi reseptə görə seçilir. Məsələn, plov hazırlamaq üçün pəncikəndlilər Özbəkistanın sərhədyanı rayonlarından və ya Xucənddən gətirilən sarı kökdən - “zərdçuba”dan istifadə edirlər. Yeməkdə mütləq pambıq və kətan yağlarından istifadə olunur, amma “zərbak” qızardılmır, pörtlədilir, ona görə də plov yumşaq çıxır.
Pəncikent plovunun başqa bir xüsusiyyəti onun həmişə qazanda və gil sobada bişirilməsidir ki, bu da yeməyə xüsusi hisə verilmiş dad verir.
Pəncikənt tipli plov hazırlamaq üçün lazım olan tərkib: düyü, ət, soğan, ədviyyatlardan zirə, zirinc, kişmiş, sarımsaq.
Kulyab tərzində plov
Xatlon plovu rayonda bol olan yerkökü və zəfərana görə çox zəngin narıncı rəngə malikdir.
Xatlonda plovun daha bir qeyri-adi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bişdikdən sonra ona püstə (fındıq və ya ləpə) və nar dənələri əlavə edilir ki, bu da yeməyə xüsusi yaraşıq verir.
Xatlonda plov hazırlamaqda istifadə edilən digər qıda qatqıları kifayət qədər klassikdir: istənilən ət, soğan, yuvarlaq ucluqlu yerkökü (onlar daha şirindir), Krasnodar yumru düyü (heç bir halda - buxarda bişirilir, dadsızdır), zirə və zirinc, şəkər, sarımsaq, həmçinin günəbaxan və ya pambıq yağı olan ədviyyatlar.
Tursunzadə aşpazlarından tacik-özbək plovu
Ənənəvi tacik-özbək plovunu ancaq Tursunzadədə dadmaq olar.
Reqar plovu düyüdən tutmuş ədviyyatlara qədər demək olar ki, tamamilə yerli istehsal məhsullarından hazırlanır. Reqar plovunun digər fərqləndirici xüsusiyyəti tərkibində qurudulmuş qırmızı bibər, keşniş toxumu və qurudulmuş zirinc olmasıdır.
Bu ədviyyatlı xörək dana və ya quzu əti, quş əti, balıq, ov quşu, marıncı kök, soğan, sarımsaq, kişmiş və digər quru meyvələrdən, eləcə də pambıq yağından və sair ibarətdir.
Taxıllardan təkcə düyü deyil, həm də buğda, sorqo, noxud, qarğıdalı, maşdan (lobya) istifadə olunur. Zirə və zirinc adətən ədviyyat kimi qatılır.
Düşənbə tərzində əfqan plovu
Bu plovun resepti və bişirilmə texnologiyası klassik tacik plovundan xeyli fərqlənir: zərbaka eyni miqdarda soğan və yerkökü ilə birlikdə nazik dilimlənmiş sarımsaq əlavə edilir. Və təbii ki, taciklərin alışdığı ət miqdarı əvəzinə əfqan plovunun tərkibində daha çox ət var ki, bu da plova tamam başqa dad verir.
Əfqan plovunu hazırlamaq üçün lazım olan digər qida məhsulları: ət, duz, şəkər, ədviyyat qarışığı "Garam masala", bir ovuc quru meyvə (seçimdən asılı olaraq quru ərik, kişmiş, gavalı, eləcə də badam, püstə, anakardiya), yerkökü, soğan, sarıkök və günəbaxan yağı.
Xucənd üslubunda plov
Xucənd plovu həqiqətən də qurmanların bütün təriflərinə layiqdir, çünki o, iştahaaçan, ədviyyatlı və çox fərqlidir. Bildirçin əti və yumurtasından hazırlanan plov xüsusilə heyrətamizdir. Xocənddə müxtəlif növ kökdən plov hazırlayırlar ki, istənilən halda çox dadlı çıxır.
Xucəndlilər təəccübləndirməyi bilirlər: plova kişmişdən əlavə başqa quru meyvələr də əlavə edirlər. Məsələn, ərik qurusu qatılır ki, onun ətri digər qarışıqları qidalandırır və ləzzəti həqiqətən xüsusiləşdirir. Bundan əlavə, hazır plova limon dilimləri və nar dənələri əlavə edilir.
Xucənd plovu hazırlamaq üçün sizə həmçinin lazım olacaq: soğan, sarımsaq, pambıq yağı, zirə, zirinc, zəfəran, limon, qırmızı bibər.
Peşəkar tacik aşpazlardan plov bişirmək üçün təlimatlar
- Su şəffaflaşanadək düyünü yuyun. Sarımsağı soyun, lakin dilimlərə ayırmayın. 3 soğan və yerkökü soyun, soğanı yarım halqalara, yerkökünü isə nazik zolaqlara kəsin.
- Qazanı qızdırıb içindəki yağı qızdırın. Bu yağda doğradığınız soğanı qızılı rəng alanadək qovurun. Bu 10 dəqiqədən bir qədər az çəkəcək. Sonra kub şəklində doğranmış quzu ətini əlavə edin və qızarana qədər qovurun.
- Yerkökü əlavə edin, 3 dəqiqə qarışdırmadan qızardın, sonra hər şeyi yaxşıca qarışdırın və davamlı qarışdıraraq daha 10 dəqiqə bişirin. Sonra qovrulan qidanın üzərini bir sm örtəcək qədər su əlavə edin. Qurudulmuş acı bibər əlavə edib, qazanın altını qısın və bir saat vam istilikdə qaynamasını gözləyin.
- Zirə və keşniş toxumunu qarışdırın, əllə döyün və ya maşında üyüdün, amma yaxşı olardı ki, əllə döyəsiniz. Zirinc əlavə edin və hamısını birlikdə ətin üzərinə tökün, duz əlavə edin. Vam atəşdə yerkökü yumşalınca, təxminən 10-15 dəqiqə bişirin.
- Düyünü yenidən yuyub süzərək ətin üstünə tökün və hamarlayın. Qazanın altını maksimum artırın və qazana düyünün üzərini üç sm qədər örtənədək qaynar su tökün.
- Düyü suyu çəkən kimi, soyduğunuz baş sarımsaqları qazana yerləşdirin, odu orta səviyyədə azaldaraq düyü tam yumşalınca bişirin. Plovun tam bişdiyini yoxlamaq üçün düyünün səthinə taxta qaşıqla yüngülcə vurun. Əgər səs küt olarsa, demək ki, bişməyib və nazik taxta şişlə plovda bir neçə deşik açmalı olacaqsınız. Sonra qazanın ağzını qapaqla örtün, istiliyi mümkün qədər ən aşağı səviyyəyə endirin və 30 dəqiqə gözləyin. Nəhayət, dadından doymayacağınız tacik plovu hazırdır...
